Karfiol

Anders als beim Grünkohl oder Kraut werden beim Karfiol nicht die Blätter, sondern die Blütenstände gegessen. Der essbare Teil des Karfiols ist im Prinzip ein Kopf mit zahlreichen ungeöffneten Blüten, die sich aus einer kurzen Hauptachse verzweigen.


Pflanzenkunde

Der Karfiol (Brassica oleracea var. botrytis) zählt wie andere Kohlgewächse zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Er ist auch bekannt unter der Bezeichnung Blumenkohl. Am häufigsten ist der weiße Karfiol, es gibt aber auch violette und grüne Sorten wie den Romanesco (Türmchenkohl), die hierzulande im Handel jedoch eine eher untergeordnete Rolle spielen.

Da die Hüllblätter des Karfiols Sonnenlicht abhalten, kann in den Blüten kein gefärbtes Chlorophyll entstehen, und sie bleiben weiß. Vom Karfiol wird im Gegensatz zu anderen Kohlarten wie z.B. dem Kraut oder Wirsing nicht das Blattwerk, sondern vorrangig der Blütenstand als Gemüse verwendet, es handelt sich also um ein Blütengemüse. Der Karfiolkopf bildet sich aus den vielen ungeöffneten Blüten.

Heimischer Karfiol ist von Mai bis November erhältlich.

Inhaltsstoffe

Karfiol ist ein kalorienarmes Gemüse, das durch seinen hohen Anteil an Ballaststoffen lange satt macht. Er ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, u.a. enthält das Kohlgemüse Vitamin C, Vitamin K, Folsäure sowie Kalium, Kalzium und Magnesium. Dunklere Karfiolsorten haben einen noch höheren Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen. Kohlgewächse bereiten vielen Menschen Verdauungsbeschwerden – anders beim Karfiol, dessen hoher Gehalt an Apfel- und Zitronensäure ihn deutlich bekömmlicher und auch für empfindliche Personen gut verträglich macht.

Die für den typischen Kohlgeschmack verantwortlichen Senföle (Glukosinolate) zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen und haben zahlreiche positive Effekte auf die Gesundheit. So können sie z.B. das Risiko für bestimmte Krebserkrankungen senken und gegen Bakterien wirksam sein.

Qualität, Reife und Lagerung
Lassen Sie sich beim Kauf von Karfiol von ihrer Nase leiten. Der Strunk soll angenehm riechen, unangenehme Gerüche wären ein Hinweis auf allzu lange Lagerung. Karfiol sollte mit Blättern gekauft werden, an denen lässt sich die Frische besonders gut beurteilen. Vor allem schützen die Blätter vor Druck und Austrocknung. Gelbe oder braune Flecken auf dem Blütenstand werden durch Sonneneinstrahlung bei unsachgemäßer Lagerung nach der Ernte verursacht und mindern die Qualität.

Karfiol ist KEIN Lagergemüse!

Karfiol sollte möglichst rasch verarbeitet werden – er ist kein Lagergemüse. Ganze Köpfe halten sich maximal eine Woche im Gemüsefach des Kühlschranks und sollte optimalerweise in einen Plastiksack oder eine Folie eingewickelt werden. Wurden die Blätter entfernt, so sollte er möglichst rasch verbraucht werden.

Nicht zusammen mit äthylenproduzierenden Pflanzen (z.B.: Apfel, Marillen, Birnen, Nektarinen, Pfirsiche, Zwetschken, Tomaten) lagern. Dies beschleunigt den Verderb, die Karfiolblume vergilbt früher und die Blätter würden sich vom Strunk lösen.

Verwendung und Zubereitung

Karfiol zählt zu den zarten und leicht bekömmlichen Gemüsesorten. Ob roh oder gekocht, die weiße Blüte schmeckt sowohl fein zerkleinert auf der Rohkostplatte als auch gedünstet als kalorienarme Beilage. Vor der Zubereitung den Karfiol gründlich waschen, von den Blättern befreien, den Strunk kürzen und einschneiden. Die großen dunkelgrünen Blätter sind nicht genießbar, die zarten hellgrünen können hingegen gegessen werden, sie enthalten nicht nur reichlich Mineralstoffe, sondern schmecken in etwas Butter gedünstet angenehm würzig. Den Karfiol Am Besten im Ganzen in möglichst wenig Salzwasser im Druckkochtopf möglichst kurz und nährstoffschonend garen. Durch Zugabe von etwas Milch oder Zitronensaft ins Kochwasser bleibt die weiße Farbe erhalten. Als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten, zu Reisgerichten, in Gemüsepfannen, in Teig ausgebacken oder auch als Auflauf mit Käse übergebacken – Karfiol ist äußerst vielseitig!

Weißwäsche vom Karfiol.

Durch Zugabe von Zitrone oder Milch ins Kochwasser behält das weiße Gemüse seine strahlende Farbe.

Bekömmlichkeit zählt.

Aufgrund seines hohen Gehaltes an Zitronen- und Apfelsäure ist Karfiol im Vergleich zu anderen Kohlsorten sehr bekömmlich und ist als Schonkost bestens geeignet.

Geruchfreie Küche.

Sollte Sie beim Kochen der Kohlgeruch abschrecken, so geben Sie zum Kochwasser ein Stück Brot.

Folsäurepaket.
Der hohe Gehalt an Folsäure macht Karfiol für Frauen gleich zu Beginn einer Schwangerschaft – besser sogar noch vor einer geplanten Schwangerschaft - interessant. Folsäure ist für die optimale Entwicklung des Embryos von großer Bedeutung!

Aluminiumtöpfe meiden.
Zum Kochen des Karfiols besser keine Aluminiumtöpfe verwenden, da er sich darin grau verfärbt.