Weihnachtsaktion 2013

Pfeffer

der echte Pfeffer - Gewürz

Andere Namen: Echter Pfeffer

Andere Sprachen:
Arabisch : Filfil Aswad
Burmesisch : nga-youk-kaun
Chinesisch : Hu-Chiao
Hindi : kali mirich
Englisch : Pepper
Französisch : Poivre
Indonesisch : merica hitam
Italienisch : Pepe
Japanisch : Kosho
Laotisch : phik noi
Malaiisch : lada hitam
Niederländisch : Peper
Norwegisch : Pepper
Portugiesisch : Pimenta
Russisch : Pijerets
Schwedisch : Peppar
Singhalesisch : gammiris
Spanisch : Pimienta
Beschreibung

Aussehen:
immergrüner Kletterstrauch
Stengel : geschmeidige Ranken und Luftwurzeln.
Blätter : tiefgrün.
Höhe : wird an bis zu 10 m hohen Pfählen gezogen.
Blüte : 7 - 15 cm lange Ähren oder Blütentrauben (ähnlich der roten Johannisbeere).
Früchte : fleischige Kugel-Steinfrüchte, zunächst grün, später gelblich, dann rot; diese Kügelchen haben einen Durchmesser von 3 - 6 mm.

Verbreitung:
Hauptanbaugebiet ist die Malabarküste (Indien), aber auch Indonesien und Brasilien.
Ganz Südostasien, Westafrika und Madagaskar, Westindische Inseln.

Geschichte:
Ursprungsland ist Indien, und dort ist der Pfeffer seit über 4.000 Jahren auch als Gewürz erkannt worden;
400 v. Chr. kannten die Griechen P.; Plinius unterscheidet zwischen weißem und schwarzen Pfeffer.
Alexandrien war der Handelsplatz, an dem die arabischen Händler den auf dem Landweg transportierten Pfeffer verkauften; mitteleuropäische Pfeffer-Zentrale wurde Venedig; 3.000 Schiffe begründeten den Reichtum der Stadt, die die Preise diktieren konnte.
Die deutschen „Pfeffersäcke“ waren in Augsburg und Nürnberg (Fugger).
1180 wurde in London eine Pfeffergilde gegründet, die den Handel in England kontrollierte.
Nachdem Vasco da Gama den Seeweg entdeckt hatte (1498), hatten die Portugiesen für 100 Jahre das Monopol; Lissabon wurde die reichste Stadt Europas; 1605 wurden sie von den Holländern vertrieben, die sich aber später den Engländern beugen mußten.

Anmerkungen:
In alten indischen Sanskritschriften wurde dieses Gewürz als "pippari" beschrieben; die Griechen nannten es Péperi, die Römer piper, die Engländer pepper.
Malabar ist das ferne Land, in das man seine Feinde wünschte: dahin, wo der Pfeffer wächst.
Pfeffer war ein so einträgliches Geschäft, daß darum Kriege geführt wurden (siehe Geschichte), begründete den Reichtum von Ländern und Städten Vendig, Genua, Lissabon und Lübeck, von einzelnen Personen - wie der Familie Fugger; aber selbst das reichte den Oberen nicht: in Rom wurden hohe Zölle beim Import und Steuern auf den Kauf gelegt; als Alarich Rom im 4. Jhdt belagerte, verlangte er u. a. auch 3.000 Pfund Pfeffer als Tribut.
Durch Jahrhunderte war Pfeffer das teuerste Gewürz (gepfefferte Preise) und wurde deswegen sogar als Zahlungsmittel verwendet, aber immer war er auf den Tischen der Reichen ein Statussymbol: das Auto des Mittelalters.
"Geh wohin der Pfeffer wächst" - dieser Ausspruch beruht auf einem Irrtum: der Spruch entstand in Frankreich und bezog sich auf die zu lebenslänglichem Zuchthaus Verurteilten; die wurden nämlich auf die Teufelsinsel in Guyana "verschickt" (wie Papillon); von dort kam der rote Pfeffer, der nicht aus Pfeffer, sondern aus pulverisierten Chilis bestand. Richtig müßte der Spruch heißen: "Geh wohin die Chilis wachsen".

Über die Verwendung schrieb Johann Fischart im "Gargantua". "Ueber ein stinkend Fleisch macht man gern ein Pfeffer". Er spielt darauf an, daß es bis zum 18. Jhdt. noch keine Konservierungsmöglichkeiten für Fleisch gab, das schnell verdarb; um es nicht wegwerfen zu müssen, würzte man es derart mit Pfeffer, daß man den "haut gout" nicht mehr schmeckte.
Friedrich der Große soll seinen Kaffee mit Pfeffer gewürzt haben.

Wirkstoffe:
Das ätherische Öl enthält zu 70 - 80% Monoterpenen; Phellandren, Piperin, Chavicin, Citral sowie Sabinen.
Der scharfe Geschmack kommt von dem Säureamid Piperin, das zu 5 - 10% enthalten ist.
Anbau:

Garten/Haus : in Europa wegen Fehlens klimatischer Voraussetzungen nicht möglich.
Die Pflanze benötigt ein feucht-heißes Klima.

Aufbewahrung:
Pfeffer wird in luftdicht schließenden, dunklen Gefäßen aufbewahrt.
Verwendung

Gesundheit:
Appetitanregend, regt Speichelfluß an, wirkt anregend, erhöht den Blutdruck, entzündungshemmend.
Husten löst sich am besten mit heißer Milch, Honig und Pfeffer.

Gebrauch:
In der Gewürzindustrie wird häufig das durch Wasserdampfdestillation gewonnene Pfefferöl gebraucht.
Verwendungs- und Handelsform:
Grüner Pfeffer: unreife, meist in Essig eingelegte Früchte; kommen zu uns aus Madagaskar.
Schwarzer Pfeffer: mit heißem Wasser übergossene, getrocknete, grüne (also unreife) Beeren.
Beste Sorten : Lampong (Indonesien); kleinkörnig, schwarz.
: Malabar, Tellicherry, Aleppi und Goa (Indien), 5 -6 mm. Durchmesser, sehr hart.
: Brasil (Brasilien).
Weißer Pfeffer: rote (reife) Beeren, die einige Zeit in Wasser gelegt und gegoren werden, danach läßt sich das rote
Fruchtfleisch leicht ablösen; er ist weniger scharf als schwarzer P. und schmeckt aromatischer.
Beste Sorten : Muntok (Indonesien).
: Sarawak (Borneo).
: Belém (Brasilien).
Geschmack: Pfeffer schmeckt aromatisch scharf.

In der Küche:

Alle Speisen, die Salz vertragen, mögen auch Pfeffer.
Grüner Pfeffer paßt zu: Steak, Tatar und - zerdrückt - zu Soßen (z. B. Vinaigrette).
Schwarzer Pfeffer wird meist nur gemahlen verwendet oder ungemahlen mitgekocht und vor dem Servieren herausgenommen.
Weißer Pfeffer paßt zu allen hellen Fleischsorten, hellen Gemüsen und hellen Soßen.

Gemahlener Pfeffer verliert schnell an Würzkraft; deshalb mahlt man erst kurz vor Verbrauch die benötigte Menge.
Um die Würzkraft nicht zu mindern, wird erst kurz vor Fertigstellung von Speisen gepfeffert.

Schwarzer Pfeffer, der kurz vor der Reife geerntet und dann getrocknet wird, enthält somit eine Fülle an Aroma- und Scharfstoffen. Er ist sehr aromatisch und von einer brennenden Schärfe. Schwarzer Pfeffer ist ein Universalgewürz und nahezu für jedes Gericht verwendbar. Er kann auch Süßspeisen, Früchten und Schokolade ein interessantes Aroma verleihen.

Pfeffer

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